Терминология кухни
Предварительные сведения о значении терминов в старинных кулинарных книгах
- Бен-Мари. Паровая кастрюля,сковорода, наполненная горячей водой, в которую ставят емкость с супом, соусом или еще чем-нибудь другим, чтобы блюдо не кипело, но оставалось горячим.
- Брез. Жир, снятый с бульона или полученный из пены: такой жир содержит в себе некоторое количество воды.
- Брезеровать. Довести что-либо до готовности в брезе.
- Белая панировка. Истолченый и просеянный белый хлеб, употребляемый для панировки особо нежног мяса, как-то: домашней птицы, дичи.
- Белая пасеровка. Мука, поджаренная на масле до горячего состояния, но не изменившая своего цвета.Такая пасеровка употребляется для белых соусов.
- Высадить. Сгустить, выпаривая.
- Высадить «на-нет». Совершенно сгустить – выпарить .
- Гляс. То же самое, что и Фюме.
- Деми-гляс. Бульон, высаженный на половину, менее крепкий, т.е. полугляс.
- Загратенить. Придать корочку.
- Зогласировать. Сделать блестящим.
- Заколеровать. Придать румяный цвет.
- Запанировать. Обвалять в какой-либо панировке.
- Запасеровать. Поджарить, довести что-либо до готовности, не подвергая вождействию сильной температуры, чтобы не образовалась корочка; пасеровать можно муку, овощи, зелень, но только не мясо, относительно которого этот термин не применяется.
- Заправить. Прикрепить с помощью иглы, деревянной шпажки ножки и крылышки птицы к туловищу для того, чтобы придать хорошую форму.
- Затянуть. Положить птицу или дичь в кипяток и отставить с плиты, чтобы не кипело.Это для того, дабы соки мясные закрепить.
- Зачистить. Отделить мясо от костей, лишнего жира и сухожилий.
- Корбульон. Бульон, сваренный из костей какой-либо птицы или рыбы, с добавлением кореньев и пряностей.
- Красная панировка. Истолченные и просеянный сухари, употребляемые для панировки более грубого мяса, как-то: говядины, свинины, баранины.
- Красная пасеровка. Мука, поджаренная на масле до изменения цвета. Употребляется для темных соусов.
- Льезон. Связующий состав из желтков, сливок и масла, а иногда и только из желтков, для заправки супов пюре и белых соусов.
- Накатить. Залить что-либо водой.
- Накорбовать. Сделать надрезы.
- Обланжировать. Ошпарить!
- Отколеровать. Профильтровать.
- Оттянуть. Очистить, сделать прозрачным.
- Офламбирить. Опалить.
- Перетянуть. Просветлить вторично, если не получилось в первый раз.
- Припустить. Довести что-либо до готовности в собственном соку.
- Проварить. Довести что-либо до готовности, не доводя до кипения.
- Проделать. Тщательно перемешать.
- Фритюр. Чистый жир без примеси воды.
- Фюме. Крепкий бульон, вываренный из косточки, мясный пленок и сухожилий, до густоты крепкого желе.
- Холодная пасеровка. Мука, растертая на столе с кусочком масла и поэтому имеющая вид рассыпчатого теста. Такая пасеровка для соусов, где требуется малое количество муки для придания соусу легкой связи. Для приготовления не нужно нагревать.
Комментарии
2012-02-5 5:22 pm , Оставь отзыв
Про еду